HACCPでは、工程について図して明確にすることを求めています。
これは情報の共有と把握しやすくすることが目的です。いままでそのようなことをしたことがない人にとっては、困難に感じることもあります。でも、コツを抑えてしまえば、さほど難しい物ではありません。実際に行っていることの通りに書き記せば十分です。HACCPでは、工程の書き方までは規定していません。担当する人がわかりやすいことが重要と言えます。わかりやすいと言うことは、その通りに実施することができると言うことです。
そのためにはすべきことが明確でなければいけません。例えば皮むきであれば、道具や使い方を決めておけば初めての人でも担当することが可能です。原則としては5W1Hで示すことになります。誰が、いつ、どこで誰に対して何をするかになります。そして利用する道具などもリストアップします。監視測定に使うようなものはしっかりと校正しておかないと測定値にばらつきが発生して意味がありませんHACCPの重要管理工程では、常に監視する必要があります。
そこで逸脱があれば出荷せずに返品が必要です。逸脱を確認するためには基準がなければいけません。その基準ないかどうかで合否判定を行います。つまり監視対象をどのように見るかと言うことがとても重要になります。工程は何をするのかを時系列順に記載することで出来上がります。実際の工程と比較して間違っているところを確認しなければいけません。そのようにして精度をあげることが可能です。