HACCPのコンセプトは、7原則12手順の中に示されています。
義務化されるのは制度の導入で、このルールを守れば問題ありません。当ルールは端的には衛生管理のガイドラインというものです。このガイドラインに沿って管理すれば、食品衛生管理のレベルが維持できるというものです。先ずはHACCPを管理するチームを立ち上げます。当制度に精通する人材を登用するのが望ましいと言えます。それから原材料や賞味期限、消費者への提供方法などの資料を作成します。その際には製品の用途や消費者の確認を行うことも大事です。次に原材料の仕入れから出荷、提供までのプロセスを書き出します。
それを現場に照らし合わせながら、実情に適ったものか確認するわけです。必要に応じて修正を加えることになります。HACCPでは、食品衛生に害になるものをハザードと呼んでいます。食品管理の工程には、様々なハザードが予想されます。空調の真下で作業していれば、ホコリなどが混入する可能性があると言えます。分析したハザードに対して、特に対応すべき事態を決定することになります。
それをHACCPの基準に照らし合わせながら対応策を考えます。例えば60度以上のお湯で3分間加熱するなどが挙げられます。衛生管理の手法が正しく管理されているか、モニタリングを行うことも大事です。適切な頻度でモニタリングしながら記録を残すことがポイントです。その結果、管理基準に適合していない場合の措置も定めておく必要があります。