食料品や食材を保管する場所は、清潔であることが第一条件です。
害虫やカビなどが繁殖していては、食中毒のリスクが高まります。少しでも安全な環境にするためには、徹底した温度管理で湿度を一定に保つことが重要です。それに加えて、細菌が繁殖しないために10度以下に保つことも重要です。不潔な環境は、味や見た目の劣化を引き起こしますが、食中毒に直接影響するわけではありません。最もリスクの高い条件は、細菌の繁殖しやすいことです。基本的に無菌状態と言うのは自然界ではあり得ません。どのような食材にも必ず少量の細菌は存在しています。
その量が少ないから免疫力で体への影響を防いでくれています。増殖により免疫機能を上回るようになると、食中毒の原因になってしまいます。細菌の増殖を防ぐためには適切な温度管理が必要です。危険な温度帯と言われている10度を超えないように調整すれば、リスクを低減することができます。低ければ低いだけ安全になりますが、あまり低すぎると素材の品質に影響する恐れもあるので注意が必要です。
保管庫の温度管理は一定に維持するだけのように思われますが、実際にはかなり細かいアレンジが必要になります。例えば入庫の時には少し温度を下げておくことや、冷気が均等に行き渡るように食材の置き方を考える必要があります。空気の流れが悪いと同じ保管庫でも温度の分布が偏って、ばらつきがで得てしまいます。必ず対流を気にして、実証してから置き方を考えましょう。