食品の衛生管理においては、HACCPに沿った管理が行われているかが重要です。
基準に対して逸脱していれば、修正を施す必要があります。そのためには適切な工程のモニタリングを行い、定時的にサンプルを採集するなどの検査も必要となります。何よりもHACCPのコンセプトを熟知することが大事で、導入当初は適切な人材を登用することが大切です。コンセプトを理解していないと、当制度の意味が無くなる可能性があります。末端の従業員まで浸透することで、初めて全体的な衛生管理が実現するものです。HACCP法案では基準Aと基準Bの業者に分けられています。特に基準Aに業者は、7原則12手順の全ての厳守する必要があると言えます。
HACCP法案の基準Bの業者は、工程管理のうち計画作成と管理・記録などが義務として課せられます。その前提では、一般衛生管理が行われていることがあります。HACCPは法案として決定されましたが、改正食品衛生法では罰則規定がありません。それでも同法では都道府県知事などに、公衆衛生上必要な措置を講ずる権限を与えています。その中では、罰則規定を盛り込むことも可能になるわけです。条例で定められる罰則規定では、2年以内の懲役、又は100万円以下の罰金となっています。これらは罰則としては重たいものです。さらに営業許可や更新時にもチェックを受けることになります。それゆえ当制度の義務化を無視することはできないわけです。